Meine liebsten Rezepte
Geeiste Gurkensuppe mit Lachsstreifen
Zutaten
Für 4 Personen:
3 Stück Salatgurken
500 ml Buttermilch
1 Prise Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
12 Blätter Basilikum
4 TL Kürbiskernöl
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Einlage:
12 Scheiben gebeizten oder geräucherten Lachs
Zubereitung
Die Gurken schälen, entkernen, in feine Würfel schneiden und einsalzen. Die Gurken eine Stunde stehen lassen, halbieren und mit Hilfe eines Löffels anschließend in einem Tuch ausdrücken.
Die Buttermilch mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Zitronensaft würzen. Zusammen mit den ausgedrückten Gurken fein mixen. Kalt stellen.
Die Basilkumblätter und die Lachstranchen in feine Streifen schneiden.
Die Suppe in vier vorgekühlte, tiefen Tellern anrichten und mit den Basilikumstreifen und dem Kürbiskernöl verfeinern. Die Lachsstreifen als Einlage zugeben.
Anmerkung:
Jede Gurke vor dem Weiterverarbeiten probieren, damit man erkennen kann, ob die Gurke bitter ist. So vermeidet man, das geschmackliche Mißlingen dieser Suppe.
Kartoffel-Lauch-Suppe mit Büsumer Krabben
Zutaten
Für 4 Personen:
1 L heller Geflügelfond (siehe Grundrezepte)
300g Sahne
100g Butter
2 Schalotten
3 mitelgroße, mehlige Kartoffeln
2 Stangen Lauch (nur das Weiße)
1 EL geschlagene Sahne
200g Büsumer Krabben
gezupfte Majoranblätter
geriebene Muskatnuß
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und waschen. Den Lauch ebenfalls in Scheiben schneiden und mit den fein gewürfelten Schalotten in der Butter leicht anschwitzen. Die Kartoffeln zugeben und mit dem Geflügelfond aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Suppe nun mixen und durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen, die Sahne hinzugeben und langsam warmrühren. Eventuell nachwürzen. Mit geschlagener Sahne verfeinern.
Nun etwas Kartoffelsuppe abnehmen und darin die Büsümer Krabben und den gezupften Majoran erwärmen.
Den Rest der Suppe aufschäumen, auf vier Suppenteller verteilen und die Krabben als Einlage geben.
Anmerkung:
Beim Einkauf darauf achten, daß die gepuhlten Krabben frisch sind und nicht wie so oft mit Konservierungsmittel versetzt sind. Beim Erwärmen der Krabben vorsichtig verfahren. Wie alle Krustentiere sind auch Krabben hitzeempfindlich. Zuviel Hitze macht zäh.
Krosse Vierländer Ente mit Bordeauxsauce
Zutaten
Für 4 Personen:
2 Vierländer Enten à 1,8 kg
2 Äpfel
1 Orange
1 Bund Majoran
1 Bund Rosmarin
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Bordeauxsauce:
0,75 L Bordeaux
1 L dunkler Geflügelfond (siehe Grundrezepte)
Weinempfehlung:
Einen Excellent, eine Cuvée aus Cabernet Sauvignon & Zweigelt, im Barrique ausgebaut, von Roman Pfaffl, Stetten/Weinviertel in Niederösterreich.
Zubereitung
Die Enten säubern, die Flügelspitzen abschlagen und Hals/Magen kleinhacken. Die Ente mit den kleingehackten Früchten und den Kräutern füllen; dann mit Hilfe eines Küchengarnes binden. Die Enten mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Bräter das gehackte Entenklein geben, dann die Ente mit der Brust nach oben daraufsetzen. Einen halben Liter Wasser angießen und bei etwa 160 Grad Celsius im Backofen etwa 55 Minuten braten. Nach dieser Zeit das Fett abschöpfen, die Temperatur auf 210 Grad Celsius erhöhen und weitere 10 Minuten braten, damit die Enten schön kross werden. Anschließend die Enten herausnehmen, den Rotwein angießen und um 2/3 reduzieren. Den Geflügelfond dazugeben und wiederum um die Hälfte reduzieren lassen. Den Fond durch ein Spitzsieb passieren und sämig einkochen lassen.
Die Enten tranchieren und mit der Sauce anrichten. Als Beilage empfehlen wir frisches Gemüse je nach Jahreszeit.
Anmerkung:
Einheimische Hausenten, z.B. "Vierländer" verwenden. Diese Enten müssen durchgebraten werden.